Casal de argentinos inaugura restaurante de cozinha latinoamericana no bairro da Graça

Chef Gonzalo Rojas comanda sozinho a cozinha do Andina

Ele na cozinha, ela no preparo de drinques e atendimento ao salão. Enquanto o primeiro cria os pratos, elabora o menu da semana, comanda o fogão, capricha na apresentação; a segunda circula de mesa em mesa com uma enorme lousa a tiracolo e um belíssimo sorriso no rosto, explicando, passo a passo, a origem, a combinação de ingredientes e todo o processo criativo de cada uma das opções do cardápio do dia. Esta cena se repete há cerca de quatro meses num charmoso casarão da Graça. Lá dentro, o casal de argentinos Gonzalo Rojas e Irene Lapuente, sozinho, sem ajuda de mais ninguém, conduz o comensal a uma viagem fantástica pela América Latina através da gastronomia.

Tapioca com maionese defumada e citrica, mexilhões e molho chalaca

A cozinha de um homem só não tem limites nem regras, mas segue as técnicas, explora a riqueza dos ingredientes dos Andes, flerta com a culinária do México e valoriza os produtos brasileiros, unindo todos, ou não, equilibrando sabores e texturas e dando banho, às vezes no azeite de dendê, de criatividade. O chef Gonzalo, de 38 anos, tem formação francesa e italiana, mas a alma de um alquimista andino.

Codorna assada como mole poblano e humita nortenha

Nascido em San Juan, estudou gastronomia em Córdoba, e aos 18 anos já comandava uma cozinha em seu país até encontrar a arquiteta Irene, que assina a decoração clean do restaurante da Graça, e depois de se aventurar pelo Brasil os dois decidiram se fixar na Praia de Pipa, no Rio Grande do Norte. A empreitada não deu muito certo, e os dois partiram para explorar o Morro de São Paulo, onde comandaram um restaurante durante oito anos, até decidirem que estava na hora de mudar.

Cupim no sous vide com molho de cachaça umburana

Em fevereiro deste ano, a fachada da bela casa dos anos 50 da Rua Barão Loreto ganhou cor sóbria e um grafite que anuncia o nome do lugar: Andina Cozinha Latina. Tudo ali foi pensado para ser apreciado, mas o melhor mesmo sai da enorme cozinha que Gonzalo faz questão de ocupar sozinho. E vale ressaltar que Irene, não é somente o canal entre o cliente e o cozinheiro, mas uma boa emergente na mixologia. O pisco sour (tradicional drinque a base de aguardente de uva, que até hoje tem sua origem disputada por chilenos e peruanos) é um dos mais leves e delicados que já experimentei. E já que falamos no Peru, vale ressaltar que a cozinha daquele país, uma das festejadas (por mérito) do mundo, está no roteiro da casa. Mas com uma pegada da culinária Nikkei, como é chamada a fusão da gastronomia daquele país andino com a do Japão.

Tartar de atum no tutano

Mas os pratos tradicionais da Patagônia e de outras regiões da Argentina, do México, da Colômbia, do Chile e de outros países latino-americanos também fazem parada por lá. Seja através de releituras criativas do chef, seja no seu formato mais tradicional. Tudo vai depender da inspiração do chef cuja disposição para tanto nunca falta. Duas semanas antes de decidir escrever sobre o lugar, fui conhecer a proposta e saí encantado. Com o menu e com o simpático casal que tem histórias boas para contar. Isso, claro, se você estiver disposto a esperar o fim da labuta que é quando eles param para tomar uma cerveja gelada e prosear com quem ficou.

Tamago com dendê molho de pimentão assado, arroz crocante e quiabo

Na primeira visita, o cardápio era um, na segunda já era outro. Para ambos dei a nota máxima. Claro que não é uma comida comum, mas para quem aprecia outras culturas, é quase uma aula, explicada tintim por tintim pela simpática Irene que, vez por outra, recorre ao marido para complementar uma informação solicitada. Não que ela não saiba tudo, mas jornalista, você sabe como é, às vezes pergunta coisas, esmiúça detalhes que escapam até aos mais preparados, como é o caso da mulher do chef.

Pisco sour

Mas vamos ao menu, que é bom que se diga, é ideal para quem gosta de compartilhar, especialmente se acompanhado de um bom vinho que, claro, cuja carta privilegia os brancos, tintos e roses latinos, com destaque para os orgânicos que o casal gosta de prestigiar tal qual os demais fornecedores de produtos frescos locais. A brasilidade, claro, se faz presente. Ora na tapioca ora no azeite de dendê, passando por outros ingredientes que dialogam com especiarias e produtos dos países vizinhos. É o caso do tamago, omelete japonês que leva ovo, açúcar, molho de soja e mirin, que na cozinha de Gonzalo ganha recheio de camarão, molho de pimentão assado, creme de dendê, arroz crocante e quiabo assado.

Morrito de Irene Lapuente

A latinoamericanidade da casa se revela também em ingredientes mais familiares para nós, como é o caso dos frutos do mar, especialmente do Atlântico. Uma das boas escolhas do cardápio – que volta e meia está lá no menu da semana, a pedido dos clientes – é o Polvo na chapa preparado com chimichurri, batata quebrada e alioli. Mas atenção, o referido molusco chega à mesa bem mais crocante do que estamos acostumados aqui, mas a crocância, explica o chef, é proposital. “Selamos ele na chapa e acrescentamos o chimichurri para ajudar a torrar e torna-lo mais crocante porque isso ressalta o sabor do molusco”, diz. O resultado pode parecer incomum, mas fica muito gostoso.

Polvo na chapa com chimichurri, batata quebrada e alioli

Se preferir as aves torça para que a Codorna assada com mole poblano ( um clássico mexicano) e humita nortenha (espécie de pamonha originária do Chile) estar no cardápio. O sabor adocicado do prato na carne da ave é de uma delicadeza que faz a alegria das mais exigentes papilas gustativas. E por falar em doçura, claro que degustação sem sobremesa não vale, né! Então vá sem medo nas 13 especiarias com chocolate e castanha de caju. É pra comer de colherada, compartilhada, degustando bem devagarinho para ir descobrindo uma a uma as especiarias misturadas ali naquele doce de leite argentino que o chef assegura que é quase zero açúcar. Eu, com certeza, já marquei minha terceira expedição aos Andes da Graça. Aconselho o leitor a fazer o mesmo.

Sobremesa: 13 especiarias com chocolate e castanha de caju

Serviço:
Andina Cozinha Latina: Rua Barão de Loreto, 26 – Graça.
@andina_cozinhalatina
Reservas: 75 98326-7555

Correio 24hs

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